Pastiera napoletana senza glutine. Il dolce pasquale partenopeo per eccellenza. La sua bontà ormai va ben oltre i confini campani, e le rivisitazioni, come quella nostra senza glutine, sono diffusissime.
La pastiera è una torta a base di frolla con un ripieno di ricotta e grano cotto. Arricchito di aromi agrumati e miele. Ma noi, per ovvie ragioni, abbiamo sostituito il grano con il riso. Che gli conferire sicuramente una nota più delicata e meno decisa della tradizionale. Però la sua bontà predomina su tutto.
Il grano può essere anche sostituito con il grano saraceno il quale, non solo per aspetto, ma soprattuto per sapore, è molto simile. O ancora con fiocchi d’avena.
Il suo ripieno, oltre il cereale cotto, prevede l’aggiunta di ricotta di pecora, miele e canditi come il cedro o l’arancia. Il grano, inoltre, per tradizione dovrebbe rimanere intero. Ma c’è chi preferisce che questo sia triturato ed amalgamato alla crema rendendola più liscia e compatta.
Il termine pastiera significa “la pasta di ieri”, infatti necessita di riposo, almeno una notte, per raffreddarsi completamente e sprigionare al meglio tutti i suoi sapori e profumi.
Ingredienti frolla:
Ingredienti ripieno ricotta:
Ingredienti ripieno riso:
Altri ingredienti nel ripieno riso:
Altri ingredienti per amalgamare le due creme:
Altri ingredienti:
Procedimento:
- Preparare la frolla setacciando la farina
- Aggiungere il pizzico di sale e lo zucchero
- Il burro ammorbidito a cubetti e mescolare
- Poi il miele e l’uovo (quest’ultimo deve essere assorbito per bene)
- Infine il latte e le scorze grattugiate di limone e arancia
- Amalgamare il tutto, formare un panetto e avvolgere con pellicola trasparente
- Lasciare riposare in frigorifero per un’ora
- In una padella tostare e salare il riso per qualche minuto
- Aggiungere le scorze intere di limone e arancia
- Versare il latte 50 gr alla volta fino a che il riso non sia al dente (se usate un riso diverso attenzione! la quantità di latte che assorbe potrebbe variare cuocersi più velocemente o al contrario)
- Mantecare il riso con il burro e spianarlo su un piatto per favorire il raffreddamento (potete metterlo anche in frigorifero)
- Una volta raffreddato rimuovere le bucce, aggiungere il miele e il cedro a cubetti e passarlo col mixer (la tradizione vuole che i chicchi siano interi ma noi preferiamo mezzi frullati)
- Ora setacciare la ricotta di pecora (deve essere ben soda priva di siero e quindi di qualche giorno) e poi aggiungervi lo zucchero
- Unire la ricotta con la crema di riso
- Separatamente montare leggermente le uova e il tuorlo, versare il latte ed aggiungere ancora un po’ di scorza di arancia e limone grattugiato
- Versare questa massa semi montata sulla crema in due volte, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla
- Adesso spolverare il piano di lavoro con della farina
- Mettere da parte 3/4 della frolla e spianare il resto con un matterello conferendo alla sfoglia uno spessore di circa 3-4 mm
- Spolverare dell’altra farina sulla teglia da 24 cm di diametro (noi abbiamo utilizzato quella per la cassata siciliana perché ha i lati svasati)
- Adagiare la frolla stesa sulla teglia e rimuovere la parte in eccesso sui bordi
- Bucherellare con una forchetta la frolla anche lateralmente per evitare che gonfi in cottura
- Versare il ripieno e rimuovere ancora la pasta in eccesso nei lati se la teglia è troppo alta come la nostra
- Con la frolla messa da parte ricavare delle strisciate, cosiddette “gelosie”, sempre di uno spessore di 3-4 mm, di larghezza 2 centimetri e lunghezza quanto la pastiera
- Disporne 4 strisce sulla pastiera ed altre 3 come secondo strato che tagliano quelle di sotto in diagonale
- Rimuovere l’eccesso delle strisce e farle attaccare bene alla parte sottostante
- Infornare a 180 gradi, forno statico (nella parte inferiore del forno ma non a contatto) per circa 40-50 minuti o fino a completa doratura cottura
- Lasciare completamente raffreddare almeno una notta prima di rimuoverla dalla teglia
- Spolverare con zucchero a velo e servire
