Focaccia ben alveolata senza glutine con il poolish. Farcita con mozzarella, prosciutto crudo e rucola.
Il Poolish è un preimpasto preparato con sola acqua, farina (di solito al 50 e 50) e lievito. Quest’ultimo dona all’impasto una spinta in più per fermentare e per farlo lavorare meglio. Oltre a migliore la lievitazione, il poolish dona odori e sapori aggiuntivi a differenza di un impasto lievitato in poche ore.
Il Poolish è il nostro preimpasto preferito per i buoni risultati che ci ha fatto ottenere nelle preparazione del pane nella sua morbidezza e durata nel tempo. Abbiamo preparato la pizza, i cabbuci e il pane senza glutine con il poolish. Unica accortezza è dosare l’idratazione differentemente per il prodotto che si vuole ottenere. Per esempio, per una pizza o un cabbucio possiamo aggiungere un po’ più di acqua.
In questa ricetta specifica abbiamo utilizzato solo 3 gr di lievito fresco in 1 kg di farina senza glutine. Abbiamo osservato una lunga lievitazione durata tutta la notte e manipolato l’impasto solo dopo tornato a temperatura ambiente.
Con queste dosi potete preparare due belle focacce oppure come abbiamo fatto noi con metà impasto abbiamo preparato una focaccia semplice solo con rosmarino e sale e poi farcita. Con l’altra metà, invece, quattro baguette. Essendo l’impasto molto abbondante sbizzarritevi anche voi e create quello che più vi piace.
Ingredienti Poolish:
Ingredienti impasto:
Procedimento:
- Sciogliere i 3 gr di lievito fresco in 270 d’acqua tiepida
- Lasciare agire per qualche minuto e poi versarlo poco alla volta sui 250 gr di farina
- Mescolare fino ad ottenere un composto semi liquido, coprire e lasciare riposare per almeno 6 ore (fuori frigorifero) o una notte intera (in frigorifero)
- Se lasciato in frigorifero, prima di aggiungerlo al resto degli ingredienti, farlo riattivare lentamente portandolo a temperatura ambiente così che abbia ripreso a fermentare
- Aggiungere gli altri 800 gr di farina, farla amalgamare per bene al poolish e frantumarla tutta
- Poi aggiungere, sempre poco alla volta, l’acqua (780 gr)
- Poi il sale
- Ed infine l’olio per lisciarlo fino alla base, fare le pieghe del pane e formare un panetto omogeneo. Disporla su una o due teglie sempre ben oliata e preferibilmente con un foglio di carta da forno
- Lasciare lievitare ancora per 2-3 ore fino a che non sia quasi raddoppiato
- Mescolare olio d’oliva ed acqua (al 50 e 50) e versare l’intingolo sopra, massaggiare la focaccia creando le tipiche fossette
- Coprire e lasciare ancora lievitare per un’ora (per accelerare riporre l’impasto in forno a luce accesa)
- Preriscaldare il forno statico a 220 gradi, rimassaggiare la focaccia e spolverarla con rosmarino e sale
- Cuocere per circa 40 minuti o finché sia ben dorata sopra e sotto (di tanto in tanto inumidirla con uno spray d’acqua tiepida)
- Lasciare leggermente raffreddare prima di tagliare e farcire a piacimento
